谷雨是春季的最后一个节气
其名来自“雨生百谷”
此时气温回升、雨水增多
既有春耕农忙的喜悦
也有采茶摘椿的风雅
俗话说：“三月八，吃椿芽儿”，就是指谷雨“食椿”。北京人最爱的春味非香椿莫属，无论是胡同还是山野，房前或者屋后，总会或多或少有着那么几棵香椿树。
谷雨前后是香椿树萌发嫩芽的时节，那一簇簇紫红的嫩芽，在枝头憋了一整个冬天，终于在此刻喷薄而出，叶厚芽嫩，醇香爽口，营养价值最高，故有“雨前香椿嫩如丝”的说法。食椿最经典的方法当属香椿炒鸡蛋，黄灿灿的鸡蛋块中镶嵌着翠绿的椿芽，未上桌，香气已至，一口下去，齿颊留香。下面就由北京市农业技术推广站的专业人员解锁这道食鲜令。
01
香椿的前世今生
香椿又名香椿芽、香桩头、春甜树、春阳树和椿花等，是楝科香椿属多年生落叶乔木，是我国特有的木本野生蔬菜，享有“树上蔬菜”的美誉。
我国作为世界上唯一以香椿入菜的国家，栽培、食用香椿的历史由来已久。《左传》记载在公元前四世纪的齐国就有香椿栽培，北宋《本草图经》记载“椿木实，而叶香，可啖”，是关于食用香椿芽的较早文献证据；南宋时期香椿芽的食用已深入民间，如金末元初著名文学家元好问创作的《溪童》，生动地描绘了孩童采食香椿的情景；明代《帝京景物略》记载“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”，反映了香椿作为珍稀食材的价值。
北京人吃香椿的历史同样颇久，早在辽代便有种香椿、食香椿的记载，至今已在民间普及。门头沟区雁翅镇泗家水村红头香椿、房山区上方山香椿、昌平区流村镇漆园村高口红椿，都是国家地理标志农产品。
02
营养密码
香椿在营养界享有“十全蔬菜”的美誉，每百克嫩芽中含维生素C 80～100毫克、膳食纤维3～4克、钙110～130毫克、蛋白质9.8克，均高于普通蔬菜。
而且香椿含有一些特殊活性物质，如富含维生素E、多酚类物质和黄酮，起到抗氧化的作用；含有萜类和内酯化合物，具有天然的抗菌特性，民间有“常食香椿芽，不染杂病”的说法；含有挥发性芳香有机物，能刺激消化液分泌，帮助消化，增进食欲。《本草纲目》等典籍记载香椿有“助孕素”之称，适合腰膝冷痛、肾虚阳衰的人食用。
03
锁鲜秘诀
北京地区香椿嫩芽最佳的采摘食用期是每年的清明至谷雨期间，民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽木如柴”之说，可见采摘食用季节性极强。
香椿芽采摘后常温下放置1～2天便失水萎蔫、叶片脱落、椿梗本质化、组织褐变，甚至腐烂变质，而且亚硝酸盐含量迅速上升，基本失去食用价值和经济价值。因此，香椿采摘后须晾干表面水分，装入厚度0.03毫米的聚乙烯塑料袋中，松扎口，控制温度0～1℃、空气相对湿度90%～95%，贮藏期可持续至约15天。
家庭贮藏香椿可用带孔的塑料袋包装后，放置冰箱冷藏室，可贮藏5天左右。采用冷冻保鲜方法可以实现“应季采摘，周年食用”，其方法是将香椿芽清洗干净，沥干水分，放入开水中焯1分钟，随即捞出放入冷水过凉，挤干水分装入保鲜袋密封后冷冻，保鲜时间可延长至1年，可以最大限度保持椿芽的风味和品质。
特别强调香椿无论是冷藏还是冷冻，食用时必须先焯水再烹饪，主要作用是去除香椿中大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。
推荐：香椿炒鸡蛋
取150克香椿洗净，切去根部老硬部分，放入开水中焯烫1分钟，捞出过凉水，挤干水分，切成细末备用。取4个鸡蛋打入碗中，加少许盐、料酒（或白醋）、淀粉，放入切好的香椿末，充分搅打均匀，直至蛋液表面有小气泡。锅烧热至微冒烟，倒入食用油，再倒入香椿蛋液，待底部轻微凝固后用铲子轻轻划散，快速翻炒至鸡蛋金黄、完全熟透即可出锅。
来源：北京号
作者: 京彩三农
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